Kabar Terbaru > Maduranisasi Sate

Maduranisasi Sate

Suatu saat, dalam proses mencukur rambut di sebuah bilik cukur rambut Madura, saya sempat bertanya dengan guyon kepada pencukur yang masih muda itu“ mas, selain cukur rambut, skill apalagi yang bisa kamu lakukan untuk mencari nafkah?” memasak nasi goreng jawabnya tegas, “kalau bikin sate?” tanya saya selanjutnya ”sate ayam itu paling mudah bikinnya, cuma capek nusuk dagingnya”jawabnya kemudian, percakapan saya pun berlanjut seputar pulau Madura dan ramuannya yang selalu bikin heboh.

 

Tak dipungkiri brand sate Madura itu sangat melekat erat dengan sate ayam, dimanapun, bahkan jika ditelusuri di pelosok nusantara, sate Madura menjadi pelopor bisnis sate ayam, maka bisa bisa disimpulkan sementara bahwa orang Madura ahli dalam meracik makanan, khususnya sate ayam. Perihal sate ayam ini juga sempat saya tanyakan pada seorang teman yang berasal dari Madura dan lama menetap di Jogja, kenapa orang Madura suka jualan sate, jawabnya di luar dugaan,”Soalnya sapinya buat karapan” gleg…

 

Alam Madura seperti kita mafhum begitu panas terik di siang hari hingga hasil bumi belum bisa optimal terkendala cuaca, maka tak putus akal orang Madura, tradisi merantau yang telah terbentuk ratusan tahun, baik dalam tatanan kerajaan yang biasa melakukan perjalanan bisnis hingga menetap di belahan bumi yang lebih menguntungkan tampaknya telah mendarah daging, dalam islam pun, seperti yang banyak dianut orang Madura ada pepatah “Dan menyebarlah kalian di seluruh pelosok bumi untuk meraih rizkiKu” tampaknya begitu diamini dan dipraktekkan. Maka tak heran jika hampir di seantero negeri yang berjualan sate ayam selalu dengan embel-embel sate cak Amat, cak Fuad dan cak-cak lainnya. Namun sedikit manglingi yang ada di Jogja, tanpa embel-embel spanduk nyatanya pelanggan sepakat bahwa sate ayam dijajakannya adalah khas Madura.

 

Mari kita menengok ke daerah Tukangan, Tegal Kemuning, Lempuyangan. Daerah yang lumayan padat dipenuhi toko dalam sebaris jalan yang tak begitu lebar ini jika sore mulai pukul lima, akan tampak sebuah bakul pikulan dengan kebul yang membawa harum daging terpanggang. Sate cina banyak orang menyebutnya, sate yang tersohor karena banyak pelanggan warga keturunan cina ini kini menginjak generasi ketiga, awalnya adalah cak Amat, perantau dari Madura yang menjajakan sate ayam 70 tahun yang lalu berkeliling dari Malioboro hingga Pakualaman, saat itu mungkin sate ayam termasuk kuliner yang cukup mahal dan menjadi pilihan kudapan yang menggiurkan, maka tak heran pelanggannya banyak kalangan berada dan ternyata juga cocok dengan lidah warga keturunan cina. Cak Amat akhirnya memilih di daerah Tukangan untuk menetap, di sebuah selasar toko yang menghadap ke barat, maka kenapa sate ini buka jam 16.30 karena menunggu bayang toko di depannya jatuh menaunginya, hingga para pelanggan tak mesti kepanasan, cukup kekebulan saja. Satenya terdiri dari beberapa varian, daging, brutu, uritan, usus dan kulit. Sate dagingnya mulus tanpa gajih, inilah salah satu kenapa banyak pelanggan cocok, meskipun potongannya tak terlalu tebal tapi jaminan rendah kolesterol dan bumbunya yang gurih lembut maka tak heran sate ini cepat tandas. Bisik-bisik selain warga keturunan, para pejabat seperti HB X dan pak SBY juga suka dengan sate ini.

 

Selain di sate ayam Tukangan tersebutlah sate ayam Podomoro, tempat makan yang cukup massif menyediakan sate ini pun tak kalah menjanjikan kelezatannya. Setiap hari menghabiskan 40 potong ayam kampung babon dengan mempekerjakan belasan pekerja ini selain sate dagingnya yang menjadi andalan, juga sate brutunya yang selalu laku secepat kibasan, karena satu ayam hanya memiliki satu brutu (bagian ekor ayam) maka setiap hari hanya menyediakan 40 tusuk sate brutu. Warung yang buka mulai pukul sembilan pagi hingga jam delapan malam ini biasanya sore hari sudah habis, pesanan yang datang tiba-tiba lebih banyak daripada pengunjung yang datang, namun sempatkanlah berkunjung di warung ini, karena suguhan bumbu pendampingnya akan terhidang melimpah, yaitu irisan lombok dan brambang yang bikin hangat badan. Seporsi dihitung Rp. 14.000,- untuk sate daging dan lontong, harga yang tak terlalu mahal untuk menyantap lezatnya sate ayam Podomoro.

 

Nah, jika ayam kampung yang biasanya babon atau betina yang digunakan dalam sate ayam karena keempukan dan adanya uretan telor, maka warung sate pak Pawiro di pasar Gading ini keluar pakem dengan menggunakan daging ayam kampung jago sebagai sajian utamanya. Warung yang telah menginjak generasi kedua ini sejak tahun 60an yang lalu memang konsisten menggunakan daging ayam kampung jago. Dagingnya sedikit liat tapi tak alot, malah relatif lembut dan gurih, dengan ketebalan di atas rata-rata sate ayam dan bumbunya yang super gurih, rasanya sangat menyesal tak mencobanya sekali waktu, karena dalam kesederhanaan racikan tersimpan kelezatan yang menggiurkan. Soal konsistensi, warung ini berkukuh hanya menghabiskan 10 ekor sehari tak lebih. “Alhamdulillah sudah cukup dan kami sudah kewalahan mas” begitu jawaban dari penjual yang tak melulu melihat omzet sebagai keuntungan, tapi konsistensilah yang tetep dijaga.

 

Selepas azan isya, saya melangkah menuju sate ayam Podomoro untuk menikmati makan malam yang bercitarasa melaju membelah malam bersama kawan, namun tengok sana tengok sini kok sepi tiada aktivitas, lalu saya coba bertanya pada penjaga parkir “Tadi dapat pesanan 400 tusuk dari hotel sebelah mas, makanya tutup dari jam empat sore tadi” rupanya saya belum diijinkan Tuhan menikmati gelimang bumbu gurih dan taburan brambang melimpah di sate Podomoro, tunggu, saya harus online sebentar melihat informasi kuliner via jajanjogja.com, memasukkan pilihan jenis makanan pada kolom dan munculah pilihan menu malam pengganti sate, setelah berdiskusi singkat dan melihat bulan baru terbit dari timur, saya memilih tongseng kambing Pak Kribo di seputaran Pakem, biar skalian lapar tersiksa demi sepiring tongseng yang trengginas.

Comments